文化交流 | 日本怀石料理

在日本，怀石料理是体现主人待客礼仪之道的精髓，不仅菜品的选择要讲究，使用的餐具要精致，就连就餐的礼仪都有很多门道。怀石料理将日本的美食、艺术品以及文化完美的结合，统一地传递出日本的待客之道。

一、起源

怀石来自于禅道，为了在长久听禅中抵制饥饿，肚子抱石一块，称为“怀石”；我国春秋时代的著名思想家老子在《道德经》中说到“是以圣人被褐怀玉”。其意是圣人身上虽披的是粗布衣服，而胸前却揣着宝玉。这种强调不要过分关注外在，是需要注重实质的内在价值的理念与日本茶道简朴至臻的理念不谋而合。因此在旧时日本茶道中，主人请客人食用的菜品被称之为怀石料理，随后扩展到茶道以外的待客宴请中，并逐渐形成了现在的高级日料的代表。

二、形式

怀石料理形式为“一汁三菜”或“一汁二菜。

生食的食物重点体现在“鲜”，取材时间和保存，取材部位和方法都会非常的下功夫；而生食本身也成为对新鲜考量的严格标准。

烹饪的工具中，各种石材的选用最有意思，也有部分的铁板，但是铁板类的一般会垫以植物的叶子，避免和铁板的直接接触。

各种装盛工具也件件是陶制工艺品，非常朴素简约。

环境也真如同听禅，一如餐具般的深色朴素装修，没有一点华丽之处，灯光也同样低调到合适。

三、菜品

新一代的创意怀石，延续原味烹调的精神的同时打破了过于讲究的传统怀石作风，首先在出菜顺序上，传统怀石必有的七点前菜（七种繁复做工的小菜）、碗盛（带有汤汁的手工料理）、生鱼片、扬物（炸的）、煮物、烧物及食事（饭或汤），过去一定得照顺序上菜，新派怀石料理则谨守先冷菜再热菜的顺序，不坚持何种料理先出菜，让师傅更能灵活调配菜色，进而升级形成了现代的由十几道菜品组成的怀石料理。

虽然菜品的数量不断上升，但对每一道菜的精细制作的高要求并没有降低。怀石料理也从曾经的“粗茶淡饭”变成了日本料理的“高级定制”，主要分为以下几道菜序：

第一道：先付

先付是怀石料理的首道菜品，种类比较多，主要是当季的特色时蔬或小菜，类似于中餐的餐前凉菜。

第二道：御椀

“御椀”是这道餐前汤。前汤看上去简单，实际上却是经过多工序将昆布、鱼贝以及蔬菜熬炖而形成，味道和香气都要保持食材本身的特色。除了主要材料本身，连调味的使用上也要求搭配季节感。

第三道：造身

（御造、向附）

豪华刺身拼盘，主要是当季最新鲜的生鱼片或海鲜，切成适口的大小配以蘸料食用。

第四道：八寸

“八寸”的烹饪方法不拘一格，可煎可煮，可炸可烤，但主要是时令鲜蔬配以各种山珍和海味。在有些怀石料理店，“八寸”有时还会取代“先付”成为首菜，搭配用料讲究的小寿司做成拼盘一起被呈上，打破原有循序渐进的感觉，从“第一道菜”开始就为顾客营造怀石料理的奢侈感。

“八寸”这个名字一说是源于中国传统的长度单位“寸”，因最初盛纳这道前菜所使用的是长约8寸的四方形木盘而得名。亦有说法是“八寸”被认为是能“被人一口吃下”的尺寸，因此这道菜就被命名为“八寸”。

第五道：烧物、炸物

主要是烧烤类食物和天妇罗。应季的鱼类或是经过特别腌制的牛肉、鸡肉等都是烧物的常见菜品。而天妇罗的种类也包含蔬菜天妇罗和鱼虾类天妇罗。

第六道：炊合

炊合指的是日式炖菜，以昆布和柴鱼制作的高汤打底，配以小块的鱼、肉、豆腐和蔬菜等食材，并以日本特有的酱油或味噌来调味，长时间慢炖而成的日式炖菜。

第七道：醋肴

（冷钵、醋物）

醋肴，顾名思义就是以醋味基本调味料，加之贝类、蔬菜制作而成的腌菜或者拌菜。在几轮丰盛的主菜后，少食些酸爽的食物一来可以提高口味的满足感，二来可以生津促消化。

第八道：蒸物

蒸物中比较为人熟知的料理就是茶碗蒸、酒蒸等等，通常将放在有盖子的碗中经过蒸煮而制。到了蒸物这一环节，怀石料理的菜品就算是接近尾声了。

第九道：食事：

御饭、止椀和香物

和中餐的顺序一样，主食往往在最后提供。食事一般是由御饭、止椀和香物而组成的套餐，分别代表着米饭、味增汤和腌制的小菜。

第十道：水物

水物是怀石料理的最后一道程序，主要是饭后甜点和饮品。多采用的是具有日本甜品特色的和菓子配上抹茶或者煎茶。

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